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Herstellung
Pasta nosari - Traditionelle Herstellung original italienischer Pasta
Die Pasta nosari wird aus reinem italienischen Durum-Hartweizengrieß hergestellt. Für die Pasta "tricolore" (rot und grün) werden Spinat bzw. Tomaten zugegeben. Die Zutaten werden ca. 20 min vermengt bis der Teig 100% homogen ist. Bei industrieller Herstellung dauert die Durchmengung lediglich nur ca. 5 min.  
     

  Qualitätsentscheidend für die Konsistenz und den Geschmack von Pasta ist jedoch der Trocknungsprozess. In dieser Phase wird durch abwechselnde Heiz- und Pausenzeiten eine Trocknung von "innen nach außen" erreicht. Dadurch wird die Pasta sehr fest und bruchstabil. Außerdem stellt diese Methode sicher, daß das Enthaltene Klebereiweiß in seiner Struktur erhalten Bleibt. Die Pasta zerfällt nicht während des Kochens, sondern bleibt bißfest und das Kochwasser bleibt klar.

Zur industriellen Produktion grosser Mengen Nudeln wurden Schnelltrocknungsprozesse entwickelt, bei denen der Nudelteig in vielen Fällen  in nur 3-8 Stunden (je nach Nudelsorte) bei 80-100 Grad Celsius getrocknet wird.

Höhere Temperaturen verringern die Herstellungszeiten bis zu 60 %, senken die Kosten, haben aber auch Auswirkungen auf das Qualitätsniveau.

Lange Trocknungszeiten zwischen 9-24 Stunden (also 3 mal länger) bei niedrigen Temperaturen (weniger als 60 Grad Celsius, wie auch für Bio-Produkte vorgeschrieben) wirken sich unmittelbar auf den Geschmack und die Bissfestigkeit der Pasta nach dem Kochen aus.

Weiterhin behalten die bei niedrigen Temperaturen getrockneten Teigwaren die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Korns und des Griesses, d.h. sie sind nährstoffreicher (10-15% mehr Proteine)

Niedrige Trocknungstemperaturen beeinflussen darüber hinaus Farbe und Geschmack der Pasta:
Niedrige Temperaturen: hellgelbe Farbe, milder Geschmack
Hohe Temperaturen: intensive Farbe, Röstgeschmack

Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist die rauhe Oberfläche der trockenen Pasta, die auch nach dem Kochen erhalten bleibt. Sie entsteht durch die Verwendung von traditionellen Bronze-Formen und sorgt dafür, daß die Sauce besser an der Oberfläche haftet.

  • Zur Unterscheidung von traditioneller zu industrieller Produktion kann ein Wassertest gemacht werden.